| 50도 안팎의 온도에 숙성시킨 전복 |
전복은 비타민과 미네랄이 풍부한 저지방 고단백 식품으로 예로부터 산모가 젖이 나오지 않을 때 먹었다. 그만큼 비타민 B1, B12 등이 많아서 젖을 나오게 했던 것.
하지만 아무리 몸에 좋다고 해도 특유의 비린내 때문에 꺼리는 사람도 적지 않았다.
최근 국립수산과학원은 부드러운 식감과 영양가 높은 숙성 전복 제조기술을 개발, 국내 특허 출원했다고 2일 밝혔다.
숙성 전복은 생전복 특유의 비린내를 없애고, 부드러운 식감과 더불어 맛 성분을 높인 것이 특징이다.
숙성 전복은 섭씨 50도 안팎의 온도에서 횟감, 통조림용 등 용도에 맞게 시간을 설정해 숙성시킨 것이다.
숙성시키면 전복 자체에서 자가소화효소가 생성돼 영양가가 풍부한 전복으로 변한다.
자가소화(autolysis)란 조직 내에 있는 효소의 작용에 따라 단백질이 분해되면서 아미노산이나 펩티드 등을 생성하고 핵산, 지질 등의 성분이 서서히 분해되는 현상을 말한다.
수산과학원은 전복을 숙성시켰더니 단백질, 아미노태 질소, 핵산관련 물질, 유리아미노산 함량이 생전복보다 높은 것으로 나타났다고 설명했다.
특히 어린이 성장발육과 노약자의 자양강장에 효과가 있는 아르기닌(arginine) 함량이 생전복에 비해 약 23배 정도 높게 나타났다.
이번에 개발한 숙성전복 제조 기술은 간편하게 이용할 수 있도록 포장돼 전복회뿐만 아니라 전복포, 전복통조림과 같은 다양한 전복가공제품 제조에도 활용할 수 있다.
수산과학원 식품안전과 장미순 박사는 "숙성전복 가공기술을 식품 가공 업계에 이전해 국내 시장뿐만 아니라 일본, 중국 수출시장에 진출할 수 있도록 지원할 계획"이라고 말했다. ■
(부산=연합뉴스)
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